Làm thế nào để sản phẩm thay đổi và loại thay đổi nào xảy ra trong quá trình xử lý nhiệt?
Protein.
Protein rất giàu thực phẩm như thịt, cá, sữa, trứng, đậu. Protein như vậy là các protein có nguồn gốc động vật. Một số người trong số họ hòa tan trong nước, một số khác trong dung dịch nước muối, một số khác không hòa tan trong một hoặc loại kia. Khi xử lý nhiệt nên tính đến loại protein. Ví dụ, bạn làm súp. Bạn cho thịt hoặc cá đun sôi vào nước nào - nóng hay lạnh? Nếu bị cảm lạnh, nước dùng sẽ trở nên bão hòa hơn, mạnh hơn, vì nhiều protein sẽ được thải vào nước. Nếu bạn đun sôi thịt cho món thứ hai, tốt hơn là cho vào nước sôi, vì vậy nó tạo thành lớp vỏ bảo vệ, sẽ không cho phép nước chảy ra khỏi miếng trong khi nấu, và do đó, thịt được nấu chín ngon ngọt, mềm, ngon.
Điều tương tự cũng nên được thực hiện khi chiên thịt - thịt được đặt trên chảo nóng mất ít chất dinh dưỡng và nước trái cây.
Sự thay đổi giá trị dinh dưỡng phụ thuộc vào thời gian xử lý nhiệt. Ví dụ, trứng luộc chín sẽ mất nhiều thời gian hơn để tiêu hóa và khó tiêu hóa trong dạ dày hơn trứng luộc mềm, như thịt chín. Do đó, bạn cần phải biết thời gian
Xử lý nhiệt các sản phẩm khác nhau.
Chất béo.
Như đã biết, trong quá trình nấu thịt mất 40% chất béo chứa trong đó, biến thành nước luộc. Do đó, thịt béo hơn, chất béo và béo hơn sẽ là nước luộc thịt. Khi nấu thịt béo, tốt hơn là không cho nhiều nước sôi vào nước dùng và, theo như sự phân tách có liên quan, loại bỏ chất béo dư thừa ra khỏi bề mặt của nước dùng.
Không nên hâm nóng dầu thực vật, vì các axit béo chứa trong nó, có thể oxy hóa và gây hại cho cơ thể. Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao, giá trị dinh dưỡng của bơ giảm đáng kể. Vì vậy, tốt hơn là không sử dụng bơ để chiên, tốt hơn là sử dụng nó để làm nước sốt hoặc xà lách.
Carbohydrates.
Khi nhiệt ảnh hưởng đến sản phẩm, carbohydrate thay đổi. Điều này, đến lượt nó, ảnh hưởng đến hương vị của các món ăn.
Khoáng chất.
Các chất khoáng thực tế không thay đổi trong quá trình xử lý nhiệt, nhưng một số chất này đi vào nước trong quá trình giặt, nấu. Để bảo quản khoáng chất trong khi nấu, người ta phải biết các quy tắc sau đây: rau được nấu chín tốt nhất hấp hoặc đắm mình trong nước sôi; Nó là cần thiết để đổ rau với rất nhiều chất lỏng mà nó tràn toàn bộ bề mặt của các loại rau.
Vitamin.
Để giữ càng nhiều vitamin càng tốt trong khi nấu, cần nấu chín bằng nhôm, niken, mạch tráng men, bình thép không gỉ. Sắt và đồng phá hủy vitamin C, có trong các sản phẩm.
Để nấu xà lách và các món ăn nguội, rau quả nên được nấu chín trong vỏ hoặc nấu chín bóc vỏ.
Lý do chính cho sự bay hơi của vitamin là sự tương tác của chúng với oxy. Do đó, đầu bếp phải nằm dưới nắp. Nếu bạn nấu rau, chúng phải được phủ đầy nước. điểm sôi nên được thêm vào điểm mới. Khuấy các nội dung của chảo nên cẩn thận, mà không lấy rau ra khỏi nước, nước không nên sôi quá mạnh và liên tục.
Dao cho rau nên được làm bằng thép không gỉ. Trước khi thêm cà rốt, rau xanh và hành tây vào súp hoặc nước dùng, bạn phải cho chúng vào một lượng nhỏ dầu thực vật, vì vậy chúng sẽ giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn.
Khi nấu súp cá, bạn nên làm theo trình tự lắp đặt các sản phẩm khác nhau, để không làm phiền các đặc tính dinh dưỡng của chúng. Ví dụ, lần đầu tiên đặt bắp cải, khi nước dùng sẽ đun sôi một lần nữa - khoai tây, và đã 10 phút trước khi kết thúc nấu ăn - rau quả và gia vị thụ. Vì vậy, việc mất vitamin sẽ tương đối nhỏ.
Bạn không nên đun sôi khoai tây với dưa cải bắp, vì khoai tây trong nước có tính axit được đun sôi và trở nên khắc nghiệt.