Việc thiếu các vitamin trong cơ thể con người có thể dẫn đến một loạt các bệnh, đó là do sự không thể xảy ra các phản ứng sinh hóa liên quan đến các vitamin này.
Trong một thời gian dài, loài người đã biết một căn bệnh gọi là bệnh ghẻ. Bệnh này thường bị các thuỷ thủ đi trên hành trình dài trong nhiều tháng. Bệnh scorbut được biểu hiện bằng sự gia tăng sự mong manh của thành mạch máu, chảy máu nướu răng, nới lỏng và mất răng. Chỉ sau khi phát hiện ra vitamin, người ta phát hiện ra rằng bệnh scorbut phát triển với sự thiếu hụt trong cơ thể của vitamin C (một tên khác của vitamin này là acid ascorbic). Nó chỉ ra rằng trong trường hợp không có chất này ở người, tổng hợp protein collagen bị gián đoạn, dẫn đến hậu quả không mong muốn như vậy. Và thực tế là scurvy trong thời Trung cổ thường được tìm thấy trong thuyền viên, là do thực tế là trong thời gian trước đây việc cung cấp các loại trái cây tươi và rau quả nhanh chóng kết thúc trên tàu. Người ta biết rằng axit ascorbic được tìm thấy chủ yếu trong các sản phẩm có nguồn gốc thực vật. Trước đó thực tế này đã không được biết đến (đặc biệt là về các vitamin như vậy trong cộng đồng khoa học bắt đầu chỉ nói vào năm 1880). Bây giờ bệnh scorbut gây ra bởi việc thiếu vitamin C, không phải là quá phổ biến, và nguyên nhân chính của sự xuất hiện của nó là những rối loạn nghiêm trọng trong dinh dưỡng. Nếu bạn ăn ít nhất một lượng nhỏ rau hoặc trái cây, thì bạn hầu như không cần phải sợ sự xuất hiện của căn bệnh này.
Đối với các bệnh gây ra bởi sự thiếu hụt vitamin A, hememelopia, hoặc, như những người gọi bệnh này, "mù đêm". Với tình trạng bệnh lý này, một người nhìn rõ vào ban ngày, nhưng vào lúc hoàng hôn, anh ta rất phân biệt đối tượng xung quanh. Tình trạng này có thể được coi là dấu hiệu sớm về sự xuất hiện thiếu hụt vitamin A trong thực phẩm. Với sự thiếu hụt vitamin A lâu hơn trong dinh dưỡng của con người, xerophthalmia phát triển, được đặc trưng bởi khô giác mạc của mắt. Thường thì cơ sở cho sự phát triển của các bệnh này là vi phạm sự hấp thu và vận chuyển trong cơ thể của chất béo. Vì vitamin A tan trong chất béo, do vi phạm sự chuyển hóa chất béo trong cơ thể và thiếu chất hoạt tính sinh học này, mặc dù thực phẩm có thể chứa đủ lượng vitamin A. Tuy nhiên, thiếu vitamin A trong chế độ ăn, thì tình trạng này rất dễ dàng sửa lại sự bao gồm trong thực đơn các món ăn từ cà rốt, cà chua, thì là.
Việc thiếu vitamin D gây ra một bệnh ở trẻ em được gọi là còi xương. Với căn bệnh này, quá trình bình thường của quá trình khoáng hóa xương bị gián đoạn, và sự phát triển của răng bị trì hoãn. Các nguồn vitamin D là những thực phẩm như gan, bơ, lòng đỏ trứng. Một lượng lớn vitamin D cũng được tìm thấy trong dầu cá.
Vitamin E là một chất hoạt tính sinh học rất quan trọng góp phần vào quá trình sinh lý của sự phát triển của hệ thống sinh sản. Với việc thiếu vitamin E ở nam giới, sự hình thành của tinh trùng bị suy yếu, và ở phụ nữ, có thể có sự sai lệch trong sự phát triển của thai nhi. Liều lượng vitamin E hàng ngày thường được cung cấp bởi việc sử dụng các sản phẩm như dầu thực vật, ngũ cốc, rau diếp, bắp cải.
Những bệnh này đưa ra một ý tưởng rõ ràng rằng việc thiếu một số vitamin nhất định trong dinh dưỡng của con người gây ra sự phát triển của nhiều bệnh lý khác nhau. Vì vậy, để ngăn chặn sự phát triển của các bệnh này, chúng ta nên cố gắng làm cho chế độ ăn của chúng ta đa dạng nhất có thể, bao gồm các sản phẩm khác nhau có nguồn gốc động vật và thực vật. Cách tiếp cận này sẽ cho phép, nếu có thể, để đảm bảo sự đa dạng tối đa của các hoạt chất sinh học trong chế độ ăn uống và ngăn ngừa sự phát triển của các bệnh do thiếu vitamin.