Công thức nấu ăn, nấu thịt nướng trên vỉ nướng

Mọi người đều biết bò trông như thế nào. Nhiều người thích thịt của cô ấy. Nhưng không nhiều người biết cách nó hoạt động. Và thậm chí ít người hiểu phải làm gì với thiết bị này. Thịt bò là một điều tuyệt vời. Chúng ta có thể nói về việc đánh bắt cá đuôi, táo và dưa, bánh sừng bò và bánh kếp, nhưng khi nói đến thịt bò, tất cả đều biến thành những chi tiết nhỏ. Bạn có thể dành hai ngày để nấu một bữa tối gồm 13 món hoặc chỉ nướng một miếng thịt bò.

Điều gì sẽ giành chiến thắng, bạn có nghĩ vậy không? Và thậm chí nếu chúng ta nói về cùng một bữa ăn tối - nó truyền thống tỏa sáng một miếng thịt nướng, hoặc nhồi bông thăn, hoặc ossobuko, hoặc một số món hầm. Bất kỳ nhà bếp nào đang ở giai đoạn phát triển cao đều không thể bỏ qua thịt bò, và một số truyền thống ẩm thực, ví dụ, Argentina, nghĩa là nghẹt thở trước sự quyến rũ của nó. Ngày xửa ngày xưa, người Nga cũng hiểu thịt bò. Và nếu vậy, không dễ dàng hơn để lấy một miếng thịt - bất kỳ thứ gì có thể được bảo vệ trong các dòng vô tận - và để nó qua máy xay thịt? Nó dễ dàng hơn. Công thức nấu ăn, nấu bít tết từ thịt trên bàn nướng sẽ mang lại cho bạn niềm vui và thích thú từ việc ăn.

Nhưng đây là với một - với người tiêu dùng, để nói chuyện, các bên. Mặt khác, với nhà sản xuất, mọi thứ trở nên tồi tệ hơn. Một số người xa nông nghiệp đã quyết định rằng Nga nên có những giống vật nuôi của riêng mình. Và thậm chí không thực tế là giống chó này, và trên thực tế là một hướng hoàn toàn mới - thịt và sữa. Từ quan điểm của cảm giác thông thường, điều này được mô tả bằng câu nói "Không với Thượng đế, một cây nến, hay một đường poker." Không vắt sữa, không có trọng lượng. Ngoài ra, những con bò đực đã bị tiêu diệt bởi một loại sữa giết mổ sớm và khá vô nghĩa đã không cho chúng ăn gì. Theo chính sách này, nhiều điều đã xảy ra (không loại trừ perestroika). Bao gồm cả những người hình thành ý kiến ​​rằng trong thịt bò phần ăn được duy nhất là một thăn, và mọi thứ khác là thích hợp cho thịt băm hoặc để dập tắt và thịt lợn là tốt hơn trong mọi trường hợp. Ồ vâng, và thịt bò đó không thể chiên để nó mềm.

Năm phần trăm

Nhân tiện, trên một phần của thân thịt bò, không chỉ người Nga được định hình. Ở các nước có truyền thống phát triển tiêu thụ thịt, giáo phái được hình thành chỉ khoảng ba phần, tổng cộng khoảng 5% tổng khối lượng thân thịt tiêu chuẩn. Tất cả các nhà hàng bít tết trên thế giới đều làm việc trên ba phần này: một cạnh dày, một cạnh mỏng và một chút. Nhưng sự lựa chọn một miếng thịt không kiệt sức, nếu không sẽ không có sự sùng bái. Cần phải có thêm ba quy tắc nữa. Đây rồi.

  1. 1. Giống chó

Thịt cho bít tết nên từ một con bò thuần chủng. Có rất nhiều những giống này, và nếu bạn quyết định tham gia vào nền văn hóa bít tết, hãy nhớ rằng, ít nhất một vài trong số các giống được liệt kê. Vì vậy, Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow và, tất nhiên, Chiana. Một khi ba giống đầu tiên tự hào về nước Anh, bốn giống thứ hai - Pháp, và kyanin - Ý. Ngày nay, chúng được lai tạo ở bất cứ nơi nào, tuy nhiên, về chất lượng thịt, nếu có, thì theo cách tích cực. Số phận của giống chó huyền thoại Nhật Bản ngày nay chủ yếu ở Úc và với số lượng khổng lồ xuất khẩu sang Nhật Bản, là dấu hiệu cho thấy sự sụp đổ của bia và treo chúng trong cái nôi là một điều trong quá khứ, nhưng sự sụp đổ văn hóa thuần túy này đã không biến ngay cả những khách hàng khó tính nhất.

5 món bít tết phổ biến nhất

• Bít tết Chateaubriand. Nó được cắt từ phần trung tâm, dày nhất của thăn, và độ dày của nó cũng khá ấn tượng. Trọng lượng của nó dao động từ 750 g.

• Bít tết "Fillet Mignon". Nó được cắt từ phần mỏng của thăn. Trọng lượng từ 180 đến 350 g, thứ tự bít tết này, như một quy luật, phụ nữ.

• Bít tết "Tie-Bone". Cắt ra khỏi đường giao nhau của một cạnh mỏng và một rãnh. Ở giữa bít tết, có một xương hình chữ T. Độ dày của cắt là ít nhất 3 cm, và trọng lượng, tương ứng, là lớn: từ 650 g đến 1,2 kg.

• Bít tết Porterhouse được cắt từ đường giao nhau của mép dày và rãnh. Nó lớn hơn T-bounce, và nặng không nhỏ hơn 1 kg.

• Ribey bít tết, cũng entrecote, được cắt từ một cạnh dày với độ dày 3-8 cm.Nếu có một xương trong Ribai, nó được đặt tên là "Cowboy Steak". Trọng lượng từ 400 đến 800 g.

Bít tết "Diana"

4 phần ăn

Những gì bạn cần:

Đối với nước sốt:

Phải làm gì:

Bít tết phải được sấy khô cẩn thận bằng khăn giấy, nhẹ nhàng với muối và hạt tiêu ở cả hai bên. Trong một chảo lớn với một đáy dày, nóng lên dầu ô liu, đặt bít tết và chiên chúng trong 5 phút. ở mỗi bên (hoặc ít hơn - nếu chúng mỏng hơn 4 cm, hoặc nếu bạn thích thịt với mức rang thấp). Trong khi đó, rửa sạch và cắt nhỏ tỏi tây, loại bỏ các thân cây từ rau mùi tây, và cắt lá lớn. Đặt miếng thịt bò lên đĩa, đậy bằng lá và để trong 5 phút. Từ chảo rán, nơi thịt được nấu chín, ráo mỡ, thêm một nửa bơ. Đặt chảo vào lửa vừa. Khi bơ tan chảy, đặt tỏi tây và nấu cho đến khi mềm, 3-4 phút. Thêm nước dùng, cognac, mù tạt, nước cốt chanh và nước sốt Worcesters, trộn và đun sôi. Nhẹ nhàng đổ nước trái cây, bít tết được phân bổ, trong khi họ "nghỉ ngơi". Khuấy một lần nữa, loại bỏ từ nhiệt, thêm dầu còn lại và khuấy đều, bọt sẽ tan chảy. Đặt, trộn với muối và hạt tiêu, trộn nhanh. Để lây lan các miếng thịt nướng trên đĩa, đổ nước sốt và phục vụ ngay lập tức.

  1. 2. Phơi sáng

Thịt bít tết nên được gia vị. Chuyện hoang đường về sự dễ chịu của thịt không chỉ là một huyền thoại. Theo truyền thống, toàn bộ thân thịt (trong trường hợp cực đoan, thân thịt) được treo trong một căn phòng lạnh có độ ẩm cao trong khoảng thời gian 2 đến 2 tháng; Trong thời gian này, thịt bị mất tới 20% lượng nước, lên men và thậm chí bị phong hoá - nó được phủ một lớp vỏ, sau đó bị cắt. Một phương pháp hiện đại hơn, cái gọi là lão hóa ướt, presupposes trước khi đóng gói thân thịt trong polyethylene. Do đó, việc giảm khối lượng sẽ giảm, do đó, gần 90% thịt bò trên thế giới đã già.

  1. 3. rang

Miếng thịt bò phải được nấu chín kỹ. Tất nhiên, bạn có thể yêu cầu chiên nó như một miếng thịt lợn, cho đến khi nó đã sẵn sàng, và sau đó đổ nước sốt cà chua, sốt mayonnaise và nước tương, nhưng hãy chuẩn bị cho mọi người cười sau lưng bạn. Và tốt hơn hết là chọn mức rang phù hợp hơn với loại thịt này - từ những thứ mà chúng ta nói ở trang 25. Chất béo có thể được phân phối trong một miếng thịt bò theo những cách khác nhau. Tốt nhất là khi các lớp chất béo mỏng xuyên qua thịt qua và đều (được gọi là "cẩm thạch") - mảnh này sẽ trở nên ngon ngọt và ngon miệng. Tồi tệ nhất, nếu chất béo nằm trên mảnh có lớp dễ tháo rời. Màu mỡ cũng quan trọng: màu vàng càng lớn, con vật càng lớn. Nếu các sợi cơ mỏng và yếu, thì cơ (thịt - đó là cơ bắp) trong suốt cuộc đời của động vật làm việc một chút và một miếng thịt sau khi xử lý nhiệt sẽ trở nên mềm mại. Nếu cơ bắp được "đào tạo", các sợi sẽ lớn. Càng nhiều cơ bắp hoạt động, collagen càng nhiều trong cơ thể - chất tạo nên gân và sụn. Đây là loại thịt khá cứng rắn, và nó phải được đưa ra.

Hãy tưởng tượng rằng miếng thịt bò của bạn tối, với những sợi lớn, hầu như không có chất béo. Bạn có thể chạm vào nó để chắc chắn, nhưng nếu không có nó là rõ ràng rằng nó là khá vững chắc. Làm gì với nó? Cắt thành từng miếng nhỏ và bỏ vào lửa nhỏ với một số loại rau. Nếu miếng có màu sẫm, nhưng với nhiều loại cẩm thạch và sợi mịn, nó có thể dễ dàng nướng hoặc chiên nhanh với bơ. Và nếu miếng rất nhẹ và thực tế không có chất béo, thì rất có thể là thịt bê. Đánh bại mảnh mỏng nhất có thể, cuộn nó trong trứng, chảo trong breadcrumbs và chiên trong một chảo lớn - bạn sẽ nhận được một schnitzel Viennese tốt. Nhưng đây là một câu chuyện khác.

Tốc độ và nhiệt độ

Đây là một khía cạnh quan trọng trong việc chuẩn bị thịt bò. Và chúng ta nên tính đến không chỉ tốc độ xử lý nhiệt, mà còn là môi trường mà nó được tạo ra. Cách nhanh nhất là chiên trên than nóng. Ở đây mảnh bị ảnh hưởng không chỉ bởi nhiệt độ rất cao, mà còn bởi bức xạ hồng ngoại của than. Chiên hơi chậm hơn trong chảo chiên hoặc chảo nướng. Nó có thể được làm nóng rất mạnh mẽ, nhưng vẫn không phải là than nóng, và không có bức xạ hồng ngoại trong trường hợp này. Thậm chí chậm hơn là sự xúc phạm, có nghĩa là, rang một miếng thịt trong chảo xào trong khi liên tục tưới nó với chất béo và nước trái cây phát ra. Ba loại chiên này thích hợp cho thịt bò, tuyệt đối không chứa collagen: nó phải được cắt ngang qua sự phát triển của các sợi cơ thành các lát dày 1 đến 4 cm. Nhiệt độ không phải là rất cao ở đó - lò là lần đầu tiên được đun nóng đến 220-230 ° C, và sau 10-15 phút nhiệt độ được giảm xuống còn 120-130 ° C. Vì vậy, thịt bò nướng, nướng, miếng nhồi được chuẩn bị (các mảnh nên được khá lớn và không phải là rất nạc). Nếu bạn có thịt có hàm lượng collagen cao, bạn cần dập tắt nó bằng lửa nhỏ. Bạn có thể lấy toàn bộ mảnh hoặc cắt nó - nó không quan trọng. Điều chính là bạn có đủ thời gian.

Có năm loại thịt rang cơ bản:

• Hiếm - có máu;

• Vừa hiếm - ít máu, nhiều nước hồng;

• Vừa rang vừa hồng, bên trong thịt, không có máu;

• Vừa tốt - gần như chiên, với nước trái cây rõ ràng;

Thực hiện tốt - cũng chiên.

Thịt nạc nạc càng ít thì cần phải chiên - chọn loại vừa hoặc hiếm. Đối với bít tết bằng đá cẩm thạch, nên sử dụng giếng vừa, sau đó các tạp chất béo tan chảy và nước trái cây được bão hòa với thịt. Đừng quên những truyền thống của đất nước này - ví dụ, ở các nước miền Nam, thịt thường không được đặt mua.

Thịt bò hầm với mù tạc, rượu vang trắng và cà chua

6 phần ăn

Những gì bạn cần:

Đối với một bó hoa trang trí:

Phải làm gì:

Cắt thịt thành khối với một mặt của 8 cm, khô, mùa với muối và hạt tiêu. Với cà chua bóc vỏ, cắt hành tây thành nửa vòng, cắt tỏi làm đôi. Bunch trang trí chủ đề. Trong một cái chảo trong 2 muỗng canh. l. bơ trong phần nhỏ chiên thịt bò cho đến khi lớp vỏ mộc mạc nhẹ, 5-6 phút. Nếu cần, thêm một chút dầu cho mỗi phần mới. Thịt đã sẵn sàng để chuyển sang đĩa. Điều quan trọng là không để cho thịt hoặc để cho ra nước trái cây hoặc chiên nặng. Vào cuối của quá trình, cống tất cả các chất béo từ chảo, ngoại trừ 1 muỗng canh. l. Đổ rượu vào. Đun sôi và nấu, khuấy và cào các lát dính từ đáy cho đến khi thể tích chất lỏng giảm đi 2 lần, khoảng 10 phút. Thêm mù tạt, đánh trứng với whisk. Đặt trong nước sốt thịt nướng, toàn bộ cà chua, hành tây, tỏi và bó hoa trang trí. Đậy chảo bằng nắp, giảm nhiệt đến mức tối thiểu. Nấu 2 giờ sau đó loại bỏ garni bó hoa, lấy thịt ra và đốt cháy để tối đa hóa. Nấu trong 10 phút, sau đó cắt nước sốt bằng máy xay sinh tố. Đặt thịt trong nước sốt, ấm áp và phục vụ với bánh mì trắng giòn.