Dán trong bản dịch nghĩa đen từ tiếng Ý có nghĩa là "bột". Sáng chế của bà (và đề cập đến đầu tiên của các loại bột được làm từ bột với nước được tìm thấy ngay cả trong các tài liệu La Mã cổ đại) không chỉ thay đổi ẩm thực Ý mà còn ảnh hưởng đến ẩm thực nói chung. Cách đây không lâu, khi không có máy móc nào được phát minh, mì ống được làm đơn giản. Bột được cuộn thành một lớp mỏng, và sau đó cắt thành nhiều dải rộng hơn hoặc ít hơn. Vì vậy, nó là, và cho đến ngày nay. Nhưng nếu bạn có một thiết bị đặc biệt - một máy làm mì ống (cũng lăn bột thành lớp mỏng nhất) hoặc một vòi phun trên một kết hợp, sau đó nó sẽ không khó khăn cho bạn để nấu bất kỳ loại mì ống trong một thời gian ngắn. Bằng cách này, một máy cơ khí cho mì ống là không tốn kém, hạn chế duy nhất là rất khó để làm sạch. Nó chỉ còn để thêm rằng mì ống tự chế là ngon hơn nhiều so với mì ống làm sẵn, và quá trình làm cho mì ống chính nó và các món ăn từ nó có thể được biến thành một gia đình hoặc một bên thân thiện.
Theo các quy tắc của công thức nấu ăn của mì Ý, nó được làm từ lúa mì cứng, ở Ý nó thậm chí còn được lập pháp. Ngoài ra, người Ý ăn một miếng dán dente, đó là hơi không nấu chín. Nó là một nguồn tuyệt vời của carbohydrates phức tạp và chất xơ. Vì vậy, chúng tôi khuyên bạn nên lấy bột từ lúa mì cứng để chuẩn bị mì ống (nó được đặc trưng bởi mài thô hơn và màu vàng nhạt, làm cho nó hơi giống ngô).
Có thể tăng tính hữu ích của mì ống, thường được chuẩn bị với việc bổ sung trứng và dầu ô liu, và được gọi là, tương ứng, mì tất cả 'uovo, lấy nguyên cám với cám hoặc đậu nành, và thay vì toàn bộ trứng - chỉ có protein. Đây là lợi thế chính của nấu ăn tại nhà: bạn có thể thay đổi không chỉ hương vị của nước sốt, nhưng công thức, và "định dạng" của dán chính nó! Cách dễ nhất để ảnh hưởng đến khẩu vị là thay đổi tỷ lệ trứng. Số lượng của chúng có thể dao động từ 2 miếng cho mỗi kg bột đến 25 lòng đỏ với cùng một lượng. Trong trường hợp thứ hai, nó sẽ là một quả trứng màu vàng tươi sáng thực sự (mà, thật không may, rất ngon, rất nhiều calo).
Bạn có thể thay đổi hương vị và màu sắc của bột nhão, trộn nước ép rau hoặc gia vị trong bột. Vì vậy, rau bina nước ép-khoai tây nghiền làm cho dán màu xanh lá cây, củ dền - tím, nước cà rốt hoặc nghệ tây - cam, cà chua nghiền - đỏ. Trong bột nhão, bạn có thể thêm các loại hạt rất mịn hoặc ớt đỏ. Ở Piedmont, nấm cục nghiền nát được sử dụng như một điểm nhấn cho mì ống. Nó đắt tiền, nhưng bạn có thể tiết kiệm nước sốt: mì ống này là ngon và không yêu cầu bất kỳ chất phụ gia.
Kích thước vấn đề
Trong hình thức và kích thước, dán được chia thành 5 nhóm:
- Long dán (nó tròn và phẳng, hẹp và rộng);
- Dán ngắn (bao gồm nhiều loại lông, fusilli và rigatoni);
- Canh dán (dán nhỏ các hình thức khác nhau);
- Dán hình dạng phức tạp (farfalle (cung), vỏ và mì ống "đẹp" khác, mà sẽ không chỉ làm cho ngon, nhưng cũng trang trí món salad với mì ống);
- Pasta với đầy (ravioli, nioki, pansotti, tortellini - "bánh bao sáng tạo");
- Spagetti (spaghetti) - loại bột nhão mỏng nổi tiếng nhất (dài khoảng 25 cm và đường kính 1-2 mm), lý tưởng với nước sốt cà chua cổ điển và ánh sáng;
- Linguine (linguini) - một miếng dán dài, hẹp và phẳng với chiều rộng 2 mm. "Spaghetti phẳng";
- TagliateUe (Tagliatelle) - dán rộng 4-6 mm. Rất tốt với nước sốt thịt hoặc để nướng. Narrower Tagliatelle (3 mm) được gọi là thallolini;
- Fettuccine (fetuchini) - băng phẳng có chiều rộng 8-10 mm. Nước sốt kem hoặc cà chua đậm đặc thích hợp cho nó;
- Papparedelle (papardelle) - rất rộng (lên tới 15 mm) và một miếng dán Tuscan dài. Tốt cho nướng và nước sốt dày;
- Lasagna (Lasagna) - rộng nhất. Các kích thước không được quy định, như tất cả cắt lasagna dưới hình thức của họ để nướng. Các lớp như vậy được luộc đầu tiên, và sau đó kẹp với thịt hoặc nước sốt kem, rau, nấm, pho mát và thịt băm hoặc nước sốt bechamel và nướng;
- Farfalle (farfalle) - "bướm" hoặc "cung";
- Bucatini (bucatini) - những gì chúng ta gọi là mì ống, ống dài dày. Rất phổ biến ở Rome;
- Fusilli (fusilli) - xoắn ốc có đường kính khác nhau (3-8 mm). Hoàn hảo giữ nước sốt, thích hợp cho món salad. Phổ biến nhất ở miền bắc và miền trung Italy;
- Penne - ống cắt xiên có gân ngắn (lông). Định dạng phổ quát, được định hình hoàn hảo và lý tưởng để nướng;
- Rigatoni (rigatoni) - ống cắt thẳng sóng ngắn. Rigatoni mỏng hơn gọi là tortilloni, rất rộng (2-3 cm) - cannelloni - được sử dụng để nhồi;
- Tortellini (tortellini) giống nhất bánh bao của chúng tôi, các góc trong đó được tham gia vào một loại chồi. Tốt nhất là bắt đầu với ricotta hoặc rau bina sống, các chất hàn trong chúng khá nhỏ. Có rất nhỏ và lớn hơn;
- Raviolli (ravioli) - bánh bao nhỏ trong hình dạng của một hình elip hoặc hình vuông. Món nhồi phổ biến nhất là gà băm nhỏ với parmesan, rau mùi tây và rau bina, nhưng bạn có thể nhồi nhét hầu hết mọi thứ. Rất thường được dùng với sốt pesto. Trước chiên cũng thêm vào súp.
Rượu và mì ống
Các công thức nấu ăn đơn giản nhất của món ăn và công thức nấu ăn của mì Ý chỉ bao gồm một vài thành phần: dầu ô liu, tỏi, rau bina. Họ thích hợp nhất cho các loại rượu vang trắng nhẹ, thơm, ví dụ, các thương hiệu Ý gốc của pino grigio với một bó hoa cam quýt và các ghi chú cay. Pino grigio hoàn toàn phù hợp với bột nhão chay với rau xanh và các loại hạt.
Rượu vang trắng là sự bổ sung tốt nhất cho món salad với mì ống. Pasta với hải sản thích hợp cho việc làm khô, chẳng hạn như prosecco. Và để dán mì ống với nước sốt cay, phục vụ rượu vang trắng cay và mạnh mẽ. Để mì trứng cổ điển rộng, cả hai loại rượu vang trắng với ghi chú cam quýt và màu đỏ (đặc biệt là họ là tốt cho mì ống với cây xô thơm và nấm) là phù hợp.
Để ravioli, rượu được lựa chọn dựa trên điền. Đối với rau, các loại rượu vang trắng nhẹ được lấy, cho pho mát và thịt - nặng màu trắng, ví dụ, xà phòng, hoặc màu đỏ nhạt (valpolicella). Nhưng không có quy tắc cứng. Ravioli với rau bina, ví dụ, nó là dễ chịu để rửa xuống với lambrusco lấp lánh màu đỏ. Riêng biệt nó là cần thiết để nói về mì ống với cà chua hoặc nước sốt pesto. Nó được kết hợp với rượu vang đỏ, nhưng không quá nặng, để cảm nhận được vị ngọt của nước sốt. Chianti hoặc merlot sẽ làm. Họ cũng có thể được cho ăn carbonara. Trong mì ống với cà chua, thịt và xúc xích thường được thêm vào. Sau đó, rượu vang đỏ nên bão hòa và mạnh mẽ hơn - từ các vùng phía nam. Nếu bạn nấu mì ống với pho mát, thì lựa chọn rượu sẽ tùy thuộc vào loại phô mai. Ravioli với ricotta ăn kèm với màu trắng hoặc đỏ đậm. Nước sốt dựa trên pho mát cứng, sắc nét và màu xanh, chẳng hạn như Parmesan hoặc Gorgonzola, yêu cầu các loại rượu vang đỏ đậm đặc, đậm đặc: Barbaresco, Shiraz. Rượu vang Sicily sẽ tốt. Họ cũng là hoàn hảo cho pasta al fenno - nướng trong lò.
Bột nấu ăn
Đầu tiên, hãy quyết định xem bạn có muốn bột nạc hay trứng không. Trong trường hợp đầu tiên, bạn chỉ cần đổ một ít nước vào bột. Bạn có thể thêm một chút mềm vào bột cứng, bạn có thể - semolina (theo tỷ lệ 3: 1). Đối với thử nghiệm trứng, bạn sẽ cần dầu ô liu và trứng. Đôi khi trứng không phải là toàn bộ trứng, nhưng lòng đỏ trứng hoặc hỗn hợp trứng và lòng đỏ với tỷ lệ 1: 3. Sau đó, mì ống làm sẵn được một hương vị rõ rệt hơn, và món ăn trở nên nhiệt hơn và thỏa mãn.
Công nghệ của nhào thử nghiệm là như nhau cho cả hai lựa chọn. Rây bột đã rây bằng một cái trượt, tạo một phễu ở giữa, đổ chất lỏng vào trong đó. Knead bắt đầu từ các cạnh đến trung tâm. Tất cả các thành phần nên ở nhiệt độ phòng. Khuấy bột, định kỳ kéo dài, ít nhất 20 phút, để khối lượng trở nên đồng đều, đàn hồi và chặt chẽ. Nếu bạn đang thực hiện một dán màu, trộn các chất bổ sung với nước hoặc trứng. Bạn có thể giao phó giai đoạn ban đầu của việc chuẩn bị thử nghiệm cho sự kết hợp, nhưng chúng tôi vẫn khuyên bạn nên mang nó đến "điều kiện" theo cách thủ công. Hoàn thành thử nghiệm, định hình quả bóng, che bằng khăn và để "nghỉ ngơi" ở nhiệt độ phòng trong ít nhất 40 phút. Sau đó cuộn và cắt bằng máy hoặc bằng tay, cho hình dạng mong muốn. Đừng quên để chuẩn bị một nơi cho mì ống đã hoàn thành: nó phải được rắc nhẹ bột mì. Tốt hơn là sử dụng bột ngay lập tức, nhưng dư thừa có thể được lưu trữ trong một thùng chứa kín trong tủ lạnh (không quá 3 ngày).