Ke-tciap - cái gọi là nước xốt cho động vật có vỏ và cá. Sau đó, công thức trở nên phức tạp hơn - nước sốt được chế biến từ cá cơm, quả óc chó, nấm và đậu với gia vị. Trong các ấn phẩm ẩm thực, hôm nay bạn có thể tìm thấy công thức nấu ăn cho nước sốt "không tự nhiên" (ô liu hoặc nấm). Tuy nhiên, sốt cà chua hiện đại luôn là cà chua.
Tất cả chúng ta đều nhớ cách họ yêu nước sốt cà chua của Bungari. Nhưng rất ít người biết rằng chúng tôi đã có của riêng mình, và không tệ hơn. Nó xuất hiện trong những năm 1930 xa xôi, khi ngành công nghiệp đóng hộp chỉ được tạo ra, và thậm chí không có cơ sở pháp lý và kỹ thuật. Do đó, ban đầu, tiêu chuẩn của Mỹ được sử dụng cho nước sốt cà chua và các loại bảo quản khác. Bắt đầu từ năm 1939, các sản phẩm cà chua đã được sản xuất theo các quy định trong nước.
Sau đó, nước sốt cà chua và cà chua dán (hoặc "kat-soch", "katchop") được định nghĩa là "thực phẩm lành mạnh nguyên chất làm từ cà chua vắt, với gia vị, muối, đường, giấm, hành tây hoặc tỏi, hoặc không có chúng và không chứa ít hơn 12% chất rắn cà chua. " Trong thực tế, điều này phản ánh các công thức ban đầu được phát triển bởi Henry Heinz, bởi vì nó là giấm, gia vị và gia vị biến một dán cà chua thông thường thành một nước sốt nổi tiếng thế giới gọi là nước sốt cà chua. Công thức này vẫn được coi là cổ điển.
TÍNH NĂNG CỦA KETCHUP QUỐC GIA
Ngoài truyền thống trên thị trường của chúng tôi ngày hôm nay, có nhiều biến thể về chủ đề của nó. Cay, thịt nướng, sốt cà chua mù tạt, cà ri cà chua, sốt cà chua, sốt cà chua adzhika và sốt mayonnaise sốt cà chua. Các nhà sản xuất của chúng tôi sản xuất chúng theo công thức nấu ăn của riêng họ. Ngoài các mù tạt tương tự, ớt hoặc adzhika, họ thường bao gồm các loại rau nghiền (hành tây, tỏi, cà rốt) và thảo mộc khô hoặc tươi (rau mùi tây, thì là). Nhưng, ngoài ra, còn có các thành phần khác trong nước sốt.
Nhà quản lý nhất quán. Đây là một nhóm rất rộng, bao gồm chất làm đặc, chất ổn định, chất nhũ hoá. Nhân tiện, cho đến đầu những năm 1980, họ không được phép sử dụng sản xuất nước sốt cà chua. Dày hơn cải thiện cấu trúc của nước sốt, tăng độ nhớt của nó. Chúng có thể là tự nhiên, ví dụ, pectin, hoặc bán tổng hợp. Loại thứ hai tương tự như tinh bột hoặc cellulose và thường được làm từ chúng. Một chất làm đặc điển hình là tinh bột biến tính (không nhầm lẫn với các sản phẩm biến đổi gen). Trái cây và rau quả xay nhuyễn (ví dụ: táo, mận). Những chất phụ gia này cũng ảnh hưởng đến tính nhất quán, cũng như hương vị. Tuy nhiên, chúng có thể được tách thành một nhóm riêng biệt, vì mục đích chính của chúng là giảm tiêu thụ bột cà chua và do đó chi phí của sản phẩm.
Cải thiện ngoại hình (màu tự nhiên và nhân tạo). Trong bản thân cà chua chứa rất nhiều sắc tố của nó, vì vậy không có nhu cầu đặc biệt để thêm nó. Tuy nhiên, nước sốt cà chua và bột cà chua đôi khi được nhuộm màu. Tất nhiên, tốt hơn nếu thuốc nhuộm có nguồn gốc tự nhiên - alpha, beta hoặc gamma-carotene, có nguồn gốc từ cà rốt.
Bộ điều chỉnh hương vị và hương vị thức ăn. Các loại cây có vị cay giúp tăng hương vị và hương vị trong nước sốt cà chua có thể không chỉ ở dạng các loại thảo mộc khô hoặc tươi, mà còn chiết xuất, cô đặc hoặc tinh dầu của chúng. Hương vị thực phẩm, giống hệt với tự nhiên, là những chất thu được từ quá trình tổng hợp hóa học, cấu trúc của chúng hoàn toàn tương ứng với những chất tự nhiên. Nhưng có thể có phụ gia tổng hợp hoàn toàn. Gần đây, hỗn hợp hương vị thơm làm sẵn được sử dụng không chỉ chứa hương liệu và chất tăng cường hương vị, mà còn là thuốc nhuộm.
Và cuối cùng, các chất bảo quản và chất chống oxy hóa khác nhau. Để bảo tồn nhiều vitamin, cũng như các chất có giá trị khác, trong nước sốt cà chua, cũng như trong các loại thực phẩm đóng hộp khác, chất bảo quản như axit sorbic hoặc benzoic được thêm vào chúng. Chúng ngăn chặn sự sinh sản của vi khuẩn và các vi sinh vật có hại khác. Để bảo quản hương vị và hương thơm ban đầu trong một thời gian dài, các chất chống oxy hóa (axit ascorbic, tocopherols và các loại khác) được thêm vào chúng.
Nhiều chất phụ gia có mã hóa đặc biệt dưới dạng chữ cái E và một số chữ số. Nhưng nó là giá trị để biết rằng không phải tất cả "E" được phép được sử dụng trên lãnh thổ của Nga, ví dụ, bạn không thể thêm thuốc nhuộm E121 - cam quýt đỏ hoặc E123 - rau dền.
Nước sốt cà chua và bột nhão cà chua được sản xuất ở nước ngoài, cũng khác nhau. Định mức cho phép biến đổi không chỉ trong thành phần, mà còn trong các đặc tính định lượng (ví dụ, đối với các chỉ số quan trọng như hàm lượng chất khô của cà chua và chất rắn hòa tan). Vì vậy, Singapore sản xuất nước sốt cà chua với một lượng nhỏ các chất khô cà chua ít nhất là 6%, và ở Uruguay - từ 12%. Công nghệ sản xuất cũng thay đổi: ở Bulgaria, nước sốt cà chua được chế biến từ tinh bột cà chua, ở Tây Ban Nha, từ cà chua hoặc nghiền, và từ cà chua tươi, và ở Singapore chỉ từ puree. Hàm lượng muối ăn trong ketchup của Cuba không được vượt quá 1,9%, và đối với hầu hết những người khác - 4%. Hơi khác nhau trong nước sốt của các tiêu chuẩn xuất xứ khác nhau cho hàm lượng axit và đường.
Có vẻ như hôm nay không có khái niệm ketchup đơn lẻ. Nhưng nhiều chuyên gia đồng ý rằng chỉ có một công thức cổ điển cho anh ta quyền được gọi là nước sốt cà chua, và nhiều chất bổ sung thực vật (dưới dạng miếng hoặc tinh khiết), chất làm đặc và hương liệu làm nước sốt cà chua thành nước sốt cà chua.
SAUCE VARIATIONS: CÓ CÀ PHÊ KHÔNG?
Sự kiên trì, mà nhiều nhà sản xuất tiếp tục gọi là nước sốt cà chua như vậy, rất dễ giải thích: sốt cà chua là dễ hiểu và quen thuộc. Nó không phải là không có gì mà các chuyên gia gọi nó là một mono-xúc xích: nó giống như một dán cà chua lâu đời, chỉ có vị ngon hơn nó. Nhưng nước sốt trên cơ sở cà chua là một "điều-trong-chính nó". Thành phần của họ phức tạp và đa dạng, và những cái tên thường không quen thuộc. Do đó, cho đến nay, thị trường nước mắm được xem là riêng biệt với thị trường nước sốt cà chua. Tuy nhiên, dần dần mọi thứ thay đổi. Sự quan tâm đến sản phẩm mới và sự tăng trưởng thu nhập mang lại cho chúng ta gần gũi hơn với thời trang phương Tây cho nước sốt phức tạp: chúng được mua thường xuyên hơn, và cà chua đã được mua. Vì vậy, ngày nay, nước sốt cà chua cho công ty spaghetti "Baltimore" rất phổ biến. Đây là một "Salsa" sắc nét, và "Bolognese" mềm, nước sốt "Với nấm", "Rau hầm" và thực sự "Đối với spaghetti". Trong số các nhãn hiệu nổi tiếng khác - nước chấm "Heinz", "Calvet". Chúng tôi cũng thích nước sốt cà chua mới của Exotini bởi Tập đoàn Sinko, một nhóm nước sốt "Bamboo Stalk" nổi tiếng.
TOMATO SAUCE Ở CÁC NƯỚC KHÁC
Những gì chúng ta mới bắt đầu làm quen với từ lâu đã được truyền thống ẩm thực của các dân tộc khác nhau. Và trong mọi món ăn quốc gia - đặc điểm riêng của nó. Nước xốt thường chứa các loại hạt và gia vị, đặc trưng cho ẩm thực Georgia (rau mùi, cây hồ đào xanh). Nhưng ở Ý rất giống như rau oregano và húng quế. Chúng thường được thêm vào nước sốt, cùng với ô liu, dầu ô liu và giấm balsamic. Ý salsa di pomodoro ("salsa" trong bản dịch có nghĩa là chỉ đơn giản là "nước sốt") được chuẩn bị bằng cách thêm vào các loại thảo mộc cay cà chua, hành tây, tỏi và ớt đỏ. Ẩm thực Mexico thậm chí còn sắc nét hơn cả Ý với các loại ớt đặc biệt. Nước xốt Mexico "salsa" và "ớt" được phân biệt bởi hương vị tươi sáng và đặc biệt là chất làm se. Nó tạo ra một gia vị cấp tính, giống như một điệu nhảy gây cháy, được đặt tên theo cô. Nhưng thông báo, salsa chỉ được chế biến từ cà chua tươi, từ nước sốt rang được gọi là khác và nó quay ra với một hương vị hoàn toàn khác. Và ở Hy Lạp, nó là phong tục để kết hợp các thành phần để hương vị của món ăn chính không bị gián đoạn. Nước sốt cà chua của người Hy Lạp biến mềm và không sắc nét, bởi vì trong đó, như một quy luật, gia vị mềm được thêm vào.
Nó chỉ đơn giản là không thể liệt kê tất cả các chất bổ sung cho cà chua. Ngoài gia vị, các loại rau và nấm, gia vị, dầu thực vật, một số nước sốt cũng được thêm miếng thịt, giăm bông, gia cầm. Do đó, chúng ta có thể nói một cách an toàn rằng nước sốt cà chua và bột cà chua đã được chuyển từ loại phụ gia cho món ăn trong danh mục các món ăn - rất ngon và đa dạng.
ĐĂNG KÝ THỰC PHẨM TỐT
Làm thế nào chúng ta có thể nói một loại nước sốt tốt từ tất cả mọi người khác? Thật dễ dàng! Nước sốt chất lượng có những đặc điểm riêng biệt. Một loại nước sốt ngon là nước sốt tự nhiên. Không có hương liệu và chất tạo màu trong chế phẩm, có nghĩa là - độ tự nhiên của màu sắc và hương thơm. Sự vắng mặt hoặc hàm lượng nhỏ của chất làm đặc, ví dụ như tinh bột biến tính. Thật tốt khi nước sốt có chất lỏng vừa phải. Ngoài ra, nó không phải "lắc lư" với nguy cơ nhuộm tất cả mọi thứ xung quanh. Tính nhất quán đồng nhất (không có các hạt của da hoặc hạt giống, nhưng bao gồm các hạt rau và gia vị được cho phép). Cân bằng hương vị. Tất cả các sắc thái của nó nên được kết hợp hài hòa. Chỉ cho các loại đặc biệt được cho phép hương vị điểm nhấn, mà phải được phản ánh trong tên (ví dụ, nước sốt cà chua "ớt" hoặc "salsa"). Cá tính. Một nước sốt tốt nên được nhận ra.
MUA SUCCESSFUL
Tại sao chúng ta mua nước sốt cà chua và bột nhão cà chua? Nó rất đơn giản - chúng ngon, ngoài hữu ích.
1. Nước sốt chất lượng thực sự tốt cho sức khỏe. Một loại gia vị ngon có thể gây ra sự thèm ăn, hương vị và hương vị của nó - thậm chí còn nhiều hơn thế. Nhìn vào nó, chúng tôi ngay lập tức bắt đầu phát triển dịch dạ dày và thức ăn dễ tiêu hóa.
2. Những người ngồi trên một chế độ ăn uống, nó là cần thiết để làm cho "sazotec" của bạn - một bộ nước sốt yêu thích của bạn. Sau đó, bạn có thể làm cho một loại gạo đơn giản không thể nhận ra và dễ dàng làm mà không có các sản phẩm "nặng ký", chẳng hạn như thịt nướng. Điều chính là nước chấm cũng nhẹ. Gia vị cà chua là một trong số ít calo nhất.
3. Nước xốt cà chua đã sẵn sàng có thể được phục vụ theo nhiều cách khác nhau, kể cả dưới dạng nước xốt. Thịt ngâm trong nước sốt không chỉ dễ chuẩn bị hơn - dễ tiêu hóa hơn. Không giống như nước xốt acetic cấp tính và không xâm lấn, cà chua đóng góp vào sự phân hủy protein, không làm tăng đáng kể độ axit tổng thể.
4. Nước chấm không chỉ kích thích và tạo thuận lợi cho việc tiêu hóa các sản phẩm khác, bản thân chúng còn chứa các thành phần và chất có giá trị. Trong cà chua có chứa lycopene, giúp chống lại ung thư tuyến tiền liệt. Hơn nữa, nó không bị phá vỡ trong quá trình xử lý nhiệt, có nghĩa là trong các sản phẩm cà chua đậm đặc (cà chua dán hoặc nước sốt) nó là nhiều hơn trong cà chua.
5. Nhiều loại gia vị và gia vị từ lâu đã được sử dụng trong y học dân gian. Trong nước sốt họ cũng rất hữu ích. Ví dụ, ớt tiêu ngăn sự lắng đọng của chất béo, và nghệ - một loại thuốc thực sự cho dạ dày.